皆さん、珈琲豆のハンドピックって知っていますか?
このブログを見ると
珈琲豆のハンドピック
が何なのか分かります。
![](https://arikinoburogu.com/wp-content/uploads/2024/03/img_20240229_011305_2469186994729656141882-1024x1024.jpg)
簡単言うと珈琲豆の選別作業です。
ハンドピックはお店によって
「するお店」と「しないお店」があるので
一概には言えませんが、私のお店で
ハンドピックする理由も含めて簡単にご説明しますね。
ハンドピックとは
生豆の状態で納品された珈琲豆を、
また、焙煎後の珈琲豆を、
お店に出せるお豆と
お店に出せない豆に
選別する作業です。
お店の基準で行うので、
ハンドピックをするお店と
しないお店とあります。
ハンドピックで外す豆の例
- 不純物 → 石や金属、他の穀物類
- 欠け、割れ豆 → 欠けたり割れて形が大きく違うもの
- カビ豆 → 赤カビ、白く色が抜けたもの(カビ臭い)
- 虫食い → 黒い点が中まで入っているもの
- エレファント → 真ん中が空洞で貝殻とも呼ばれるもの
- 発育不良豆 → 非常に小さい、非常に大きいもの
自身の基準でどの程度まで外すか決めます。
![](https://arikinoburogu.com/wp-content/uploads/2024/03/img_20240315_1538197246324476516832291277-768x1024.jpg)
※私の場合は、豆にもよりますが基本的には5%から10%程度
ハンドピックで外します。
ハンドピックする理由
生豆の時にハンドピックする理由
- 不純物の混入を除去する為
- 焼きムラをを無くす為
- カビや虫食いで味が崩れるのを防ぐ為
実際に石ころや知らない木の実?
みたいな物が入ってた事はありますよ。
見たことない実を口にするのも怖いですし
石ころをミルに入れるとみる壊れそうで
怖いですしね。
![](https://arikinoburogu.com/wp-content/uploads/2024/03/img_20240307_0909521033903046526912329029-768x1024.jpg)
海外からの輸入ものですので再確認の意味で
必要だと思ってます。
焙煎後にハンドピックする理由
- 生豆で外し損なった豆、不純物を外す為
- 焼きムラを外す為
![](https://arikinoburogu.com/wp-content/uploads/2024/03/img_20240315_1539022192898623226955155061-1024x768.jpg)
焙煎度をフレンチで焼いたつもりがシティー位の
豆があったり、逆に炭みたいにカラカラの豆が
あったりします。また、焼く前のピックで
外し切れていない不良豆を再度チェックする
事で味を安定させる為にしています。
まとめ
焙煎前と焙煎後、どちらのハンドピックの場合も
安全面の確保と
珈琲の美味しさを左右する
と考えていて、私のお店では
焙煎前と後の2回のハンドピックを
実施しています。
ただ、生豆をハンドピックをすると
その分、豆のグラムが減ります。
更に焙煎すると
水分が抜けてグラムが減ります。
そして、焙煎後のハンドピックを
するとまたグラムが減ります。
つまり、商売として考えると
自ら原価率を上げる行為で
利益を小さくする事となりますので
そこはお店毎の判断基準となります。
美味しくても儲からなければ商売に
なりませんし、儲ける為に味を落とす
のも商売的にどうなのか?
ここはお店の営業状況やスタンスですので
店舗によるとしか言えませんが、
購入した豆をじっくり見てみると
そのお店のスタンスが分かる?!
かもしれないですね。
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それではまた
おまけ
因みに今このブログを書いている間も
お店を掃除してくれている
超助かってます🎵
![](https://arikinoburogu.com/wp-content/uploads/2024/03/img_20240315_1616270582358497765018474048-1024x768.jpg)
前に記事にしていますので
気になっている方は見てみて
下さいね↓↓↓
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