「マスター、家で淹れる時はどうしたらいいの？」
お店で、お客様からよくいただく質問です。
こんにちは。鹿児島市玉里団地で、自家焙煎の「喫茶店ぽっけ」を営むマスターです。
珈琲の淹れ方には、いろいろな流儀があります。なので押しつけはしません。ただ、私の淹れる珈琲を気に入ってくださった方には、どなたにも同じ方法をお伝えしています。
この記事では、その淹れ方を写真つきで順番にご紹介します。ぽっけはネル（布）で淹れるお店ですが、おうちで真似しやすいように、ペーパードリップで説明しますね。ネルもペーパーも、基本の淹れ方は変わりません。
先に結論：ぽっけのレシピ早見表
| 項目 | ぽっけのレシピ |
|---|---|
| 粉の量 | 1杯分（約130cc）で15g |
| 挽き方 | 中挽き |
| お湯の温度 | 85〜90度 |
| 蒸らし | 20秒 |
| 注ぎ方 | 最初は中央に細く。雫が線になったら太く |
| 止めどき | 130〜140cc溜まったら、泡が残っているうちに外す |
いちばん大事なのは、最後の「止めどき」です。最後の一滴まで落とさない。これだけでも、味が変わりますよ
このレシピが合うのは「深煎り」の珈琲
私は、酸味の少ない深煎りの珈琲が好きです。お店でも、中深煎りから深煎りを中心に焼いています。
ここでご紹介するのは、深めの珈琲をハンドドリップで淹れるための方法です。浅煎りの豆や、ほかの淹れ方には当てはまらない場合もあります。あくまで私のお店のレシピとして、ご覧ください。
焙煎の深さによる味の違いは、コーヒーの焙煎度合いでご紹介しています。
用意する器具
- サーバー：珈琲を受けるガラスのポット
- ドリッパー：ペーパーをセットする器具
- ペーパーフィルター
- ドリップポット：お湯を細く注げるポット。急須でも代用できます
- 湯沸かしポットやヤカン
ぽっけはネルドリップのお店なので、ペーパーでも形の近い、円すい形のHARIO（ハリオ）「V60」を使っています。もちろん、カリタなど、おうちにある器具で大丈夫です。
写真は小さめの「01」サイズです。いまお店で使っているのは、1〜4杯用の「02」サイズ。ドリッパー、サーバー、ペーパーフィルターは、店内でも販売しています。
ポチップ
ポチップ
ポチップ
ほかの器具は、HARIOのネットショップで選べます。
お店で使っているドリップポットは、カリタの「SSWケトル 1000」です。注ぎ口が細いので、細いお湯と太いお湯を注ぎ分けやすいポットです。
ポチップ
オープンの時から、ずっとこのカリタのポットを使っています。以前は「ウェーブポット」という名前でしたが、いまは「SSWケトル」に変わりました。形は同じです
豆を挽く道具（ミル）がなくても大丈夫です。「中挽き」の粉で買えば、そのまま淹れられます。ミルの選び方は、自家焙煎豆の選び方で紹介しています。
ドリップコーヒーの淹れ方｜7つの手順
① ドリッパーにペーパーをセットする
ペーパーのとじ目（ギザギザの部分）を折ってからセットすると、ドリッパーにぴったり合います。
お湯や水で濡らす必要はありません。
② 粉を入れて、平らにならす
中挽きにした珈琲の粉を入れます。量は、1杯分（約130cc）で15gが基本です。
ドリッパーを軽く揺らすか、横を軽く叩くと、粉の表面が平らになります。
③ お湯を85〜90度にする
沸騰させたお湯を、ドリップポットに移します。温度計があれば、85〜90度になるまで冷まします。
温度が高いと、苦みを強く感じます。深煎りの珈琲には、このくらいの温度が合います。
写真の温度計は、タニタのデジタル温度計「TT-583」です。
ポチップ
温度計がない時は、次の順番でお湯を移すと、およそ90度になります。
沸騰したお湯をドリップポットへ → ドリップポットからカップへ → カップからドリップポットへ戻す
④ 蒸らす（20秒）
まず中央に、なるべく細いお湯を注ぎます。そこから「の」の字を書くように、外へ回していきます。
ペーパーに、お湯を直接当てないようにします。粉全体がお湯に触れて、サーバーにはまだ落ちはじめないくらいが目安です。多めより、少なめを意識してください。
注いだら、そのまま20秒待ちます。
⑤ 抽出する
20秒たったら、中央だけに、細いお湯をゆっくり落とします。しばらくすると、ペーパーの下から珈琲がポツ、ポツと雫で落ちはじめます。
その雫がつながって線になるまで、細いお湯のまま注ぎ続けてください。
線になったら、お湯を太くします。「の」の字を書くように、中心から外側へ回して注ぎます。
外まで回したら、ペーパーにお湯を当てないようにしながら、中心へ戻します。あとは中心だけに注ぎ続けます。
粉の上に、薄茶色の細かい泡が浮いてきます。泡を下の粉に落とさないように、お湯を注ぎ続けてください。
この薄茶色の泡が、渋みやエグみを持っています。下に落とさないのがコツです
⑥ ドリッパーを外す
珈琲が130〜140cc溜まったら、ドリッパーにお湯が残っているうちに、サーバーから外します。薄茶色の泡が、粉の上に残っているうちです。
最後の一滴まで落とそうとすると、苦みや渋みまで入ってしまいます。せっかく美味しく淹れた珈琲がもったいないので、早めに外してしまいましょう。
⑦ かき混ぜて、温めたカップへ
サーバーの珈琲を、濃さが均一になるようにかき混ぜます。
カップは、先にお湯を入れて温めておきます。温まったカップに注いで、できあがりです。
深煎りの珈琲は、淹れたての時と、2〜3分たってからとで、味がまろやかに変わっていきます。ゆっくり味わって、変化も楽しんでみてくださいね
うまくいかない時は
苦い、渋いと感じる
お湯の温度が高すぎるか、最後まで落としきっていることが多いです。お湯は85〜90度に。ドリッパーは、泡が残っているうちに外してみてください。
ペーパーは、先に濡らした方がいい？
私は濡らしません。乾いたまま粉を入れて大丈夫です。
ドリップポットがない
急須で代用できます。お湯を細く注げれば大丈夫です。
ネルドリップでも、同じ淹れ方でいい？
基本は同じです。ネルは布なので、使う前と使ったあとの手入れが必要になります。くわしくはネルドリップとペーパーの違いに書いています。
まとめ
- 粉は1杯分（約130cc）で15g、挽き方は中挽き
- お湯は85〜90度、蒸らしは20秒
- 雫が線になるまでは細く。線になったら太く
- 粉の上の泡を落とさない
- 最後の一滴まで落とさず、早めにドリッパーを外す
多くの方に美味しい珈琲を飲んでいただきたいので、ご参考までに。ご自分に合う淹れ方を、いろいろ試してみてくださいね。
豆の選び方は自家焙煎豆の選び方で、保存の仕方はコーヒー豆の保存方法で、インスタントとの違いはレギュラーコーヒーはお湯に溶けない！でご覧いただけます。お店の場所やメニューは喫茶店ぽっけの紹介記事にあります。
それではまた。
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