皆さん、珈琲豆のハンドピックって知っていますか？
このブログを見ると
珈琲豆のハンドピック
が何なのか分かります。
簡単言うと珈琲豆の選別作業です。
ハンドピックはお店によって
「するお店」と「しないお店」があるので
一概には言えませんが、私のお店で
ハンドピックする理由も含めて簡単にご説明しますね。
ハンドピックとは
生豆の状態で納品された珈琲豆を、
また、焙煎後の珈琲豆を、
お店に出せるお豆と
お店に出せない豆に
選別する作業です。
お店の基準で行うので、
ハンドピックをするお店と
しないお店とあります。
ハンドピックで外す豆の例
- 不純物 → 石や金属、他の穀物類
- 欠け、割れ豆 → 欠けたり割れて形が大きく違うもの
- カビ豆 → 赤カビ、白く色が抜けたもの（カビ臭い）
- 虫食い → 黒い点が中まで入っているもの
- エレファント → 真ん中が空洞で貝殻とも呼ばれるもの
- 発育不良豆 → 非常に小さい、非常に大きいもの
自身の基準でどの程度まで外すか決めます。
※私の場合は、豆にもよりますが基本的には5%から10%程度
ハンドピックで外します。
ハンドピックする理由
生豆の時にハンドピックする理由
- 不純物の混入を除去する為
- 焼きムラをを無くす為
- カビや虫食いで味が崩れるのを防ぐ為
実際に石ころや知らない木の実？
みたいな物が入ってた事はありますよ。
見たことない実を口にするのも怖いですし
石ころをミルに入れるとみる壊れそうで
怖いですしね。
海外からの輸入ものですので再確認の意味で
必要だと思ってます。
焙煎後にハンドピックする理由
- 生豆で外し損なった豆、不純物を外す為
- 焼きムラを外す為
焙煎度をフレンチで焼いたつもりがシティー位の
豆があったり、逆に炭みたいにカラカラの豆が
あったりします。また、焼く前のピックで
外し切れていない不良豆を再度チェックする
事で味を安定させる為にしています。
まとめ
焙煎前と焙煎後、どちらのハンドピックの場合も
安全面の確保と
珈琲の美味しさを左右する
と考えていて、私のお店では
焙煎前と後の2回のハンドピックを
実施しています。
ただ、生豆をハンドピックをすると
その分、豆のグラムが減ります。
更に焙煎すると
水分が抜けてグラムが減ります。
そして、焙煎後のハンドピックを
するとまたグラムが減ります。
つまり、商売として考えると
自ら原価率を上げる行為で
利益を小さくする事となりますので
そこはお店毎の判断基準となります。
美味しくても儲からなければ商売に
なりませんし、儲ける為に味を落とす
のも商売的にどうなのか？
ここはお店の営業状況やスタンスですので
店舗によるとしか言えませんが、
購入した豆をじっくり見てみると
そのお店のスタンスが分かる？！
かもしれないですね。
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それではまた
おまけ
因みに今このブログを書いている間も
お店を掃除してくれている
超助かってます🎵
前に記事にしていますので
気になっている方は見てみて
下さいね↓↓↓
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